Vietnam – C’est moi qui l’ai fait ! Super cours de cuisine vietnamienne à Saigon

C’était prévu depuis le début : pas question que je sois au Vietnam sans apprendre à cuisiner quelques plats traditionnels.

Direction la Saigon Cooking Class by Hoa Tuc pour 4 heures : une heure sur le grand marché de Ben Thanh puis 3 heures en cuisine.

8h45 : rendez vous devant l’entrée numéro 5 du grand marché de Ben Thanh. Bonne nouvelle : j’ai réussi à faire comprendre au taxi où je voulais aller (un mélange d’anglais avec un faux accent vietnamien qui ferait hurler les Anglais, les Vietnamiens eux restent impassibles ou en rigolent.)

A quelques mètres du marché, je tente le « Gate number 5 please » mais bon, il ne faut pas exagérer non plus, là j’en demande un peu trop. Je descends et commence donc à longer l’un des côtés du marché pour assez rapidement tomber sur l’entrée numéro 5 et retrouver la chef et quelques autres « élèves » : quatre Taïwannaises et trois néo-zélandais.

Sans plus attendre, on entre dans le marché et notre chef Ly nous fait découvrir les différents étals, à commencer par les fruits de mer.

Bien sûr pour nous, ça peut être une sorte de choc en ce qui concerne la conservation des produits. Donc on fait un petit effort mental, et on pense aux produits plus qu’au contexte, ça aide à tout trouver très appétissant.

Ici par exemple, un stand de crabes dont certains à la carapace molle, c’est étrange à toucher, mais à manger, c’est un régal, frit avec une petite sauce aux fruits de la passion comme ils le font dans le restaurant dont j’ai déjà parlé ici, c’est un régal.

Je suis sympa, je ne vous montre pas comment la vendeuse déchire les pattes des plus petits crabes et soulève leur carapace pour en conserver uniquement la chair, tout ça sur des crabes encore vivants bien sûr.

Tout est conservé dans de grandes bassines ou de grandes caisses en plastique, parfois avec un peu de glace. On est un peu rassuré par la glace jusqu’à ce que l’on voit un vendeur la briser avec un gros morceau de fer rouillé, oups … Disons qu’après la cuisson tout ira mieux.

Dans la même veine, la viande est conservée à même de grands plats en métal. J’ai une petite pensée pour un charcutier du marché de Bastille qui hurlait toujours que « dans le cochon tout est bon » pendant que le poissonnier juste en face de son étal vantait les mérites de ses poissons.

Il ne croyait donc pas si bien dire puisqu’ici, la vendeuse vend vraiment TOUT ce qu’il y a dans le cochon : la cervelle, le foie, le cœur, les oreilles, le sang, les intestins, la langue, âmes sensibles s’abstenir.

Direction ensuite les stands de fruits et légumes et surtout de plantes aromatiques. Ici ils en ont des dizaines, c’est bien plus varié qu’en France. Basilic vietnamien, menthe vietnamienne, elder pepper, citronnelle, ciboulette, petits oignons, ail, et j’en passe parce que je ne connais pas les noms en français.

On s’arrête à un stand qui vend à peu près toutes les parties du lotus, dont certaines nous serviront pour l’un des plats. De gauche à droite, les tiges (à gauche l’intérieur, à droite elles sont encore entières), au milieu les racines, et à droite les feuilles qui serviront de récipient à notre dernière recette.

Le marché fini, direction l’atelier de cuisine où tous les ingrédients attendent sagement que chacun s’y mette.

Premier plat : des rouleaux de printemps aux crevettes et au porc. Ly commence à nous expliquer à la fois les ingrédients que l’on va mettre dedans et comment on va s’y prendre.

Tout de suite, on parle de nombreuses sauces et condiments que l’on n’a pas forcément l’habitude d’utiliser : de la sauce Hoisin, du beurre de cacahuète, de l’huile de soja, du vinaigre de riz, de la fish sauce, de la sauce soja, de l’huile de graines d’annatto, et bien sûr, toujours, de l’ail, des échalotes, et des petits piments. C’est tout ça qui relèvera les plats et leur donnera leur saveur particulière.

Je ne vais pas montrer ici les différentes étapes de la recettes, mais si vous les voulez, n’hésitez pas à me les demander.

Uniquement l’étape cruciale pour enrouler le rouleau de printemps. Il faut faire comme ça ! Non seulement ce sera bien fermé, mais ce sera joli puisqu’on verra ainsi tous les ingrédients qui sont dedans.

Bien sûr, nous sommes tous très fiers de notre résultat et nous passons tout de suite à table pour voir si, au delà de l’apparence, c’est bon. Et en fait, plus que bon, c’est délicieux, encore plus avec ce petit accompagnement de beurre de cacahuète et sauce Hoisin.

Retour à la table de travail pour le second plat : une salade de mangue verte et de poulet mariné. Nouveau plat, nouveaux ustensiles, dont ce couteau tout à droite pour faire de jolies découpes de légumes.

Un mélange savant de mangue verte, de carottes, de poivron rouge, d’épinards, d’elder pepper (les petites feuilles vertes), de basilic, de cacahuètes et d’échalotes, et de poulet mariné dans de l’huile de graines d’annatto, de la fish sauce, de l’huile de soja, de la citronnelle, de l’ail, et des petits piments rouges. Le tout arrosé d’une sauce sucrée-salée à base de sucre, fish sauce, vinaigre de riz, ail et piment rouge.

Et le résultat est un vrai régal : c’est frais, c’est relevé, c’est à la fois sucré et salé … en plus d’être vraiment agréable à regarder.

Dernière recette : du riz frit au lotus présenté dans une feuille de lotus, et pour ça on a installé des réchauds et des woks sur la table de travail.

Là aussi, la recette semble simple en soi alors que le résultat paraît assez sophistiqué. Il s’agit tout simplement de faire chauffer dans le wok de l’huile de soja, de l’ail et des échalotes, puis dès que ça fume d’ajouter les petits pois, les graines de lotus, les carottes, le poulet et les morceaux de crevettes. Une fois que ça fume, on ajoute le riz qui doit dater de la veille pour ne pas coller, et enfin deux cuillerées de fish sauce (nuoc nam).

Là où ça devient drôle, c’est pour la présentation puisqu’on met dans un bol une feuille bouillie de lotus pour qu’elle en prenne la forme. On met le riz frit dedans, on tasse, on replie la feuille sur le riz et on retourne le tout pour en faire une boule qu’on va venir découper pour en faire une fleur.

Une fois ajoutés quatre pétales d’une fleur de lotus (dont on aura vraiment utilisé quasiment toutes les parties, fleur, feuille, graines), on arrive à ce très joli résultat, lui aussi délicieux …

En résumé, une matinée vraiment agréable, d’abord avec le marché et tous les conseils donnés par Ly, puis un atelier de cuisine vraiment sympa pour apprendre à cuisiner des plats assez épatants et pas si compliqués à faire. Pas mal pour en mettre plein la vue lors de futurs dîners !

Saigon Cooking Class,  74/7 Rue Hai Ba Trung, D1
Au dessus du restaurant Hoa Tuc
4h, 1 000 000 de dongs, soit à peine 40 €